Tips

Waarom is eten in een ketel bijzonder smakelijk?

Pin
Send
Share
Send
Send


De eenvoudigste, zo lijkt het, dingen die bestaan ​​in menselijke beschaving voor meer dan een millennium blijken niet zo eenvoudig te zijn. Een voorbeeld hiervan is een ketel. In de Turkse taal is "Kazan" slechts een pan, maar in Oezbekistan (en in Rusland) wordt dit woord een dikwandige ketel met een bolvormige bodem genoemd. In de ketel die ze sinds de oudheid kookten, in de ketel is het gemakkelijk om te koken, maakt de ketel eten bijzonder heerlijk!

Het vuur temmen

Kazan werd erg populair in de Russische keuken. In de boeken en online vind je honderden recepten voor verschillende gerechten. Het beschrijft een set ingrediënten, de volgorde van hun bladwijzers, maar zegt niets over het vuur. Waar zou het vuur moeten branden - onder de bodem van de ketel of op de zijkanten, welke intensiteit zou het moeten zijn? En een recept zonder een beschrijving van de verwarmingsmethode heeft geen waarde, omdat bij verschillende bereidingswijzen van dezelfde producten u verschillende gerechten kunt krijgen. Of misschien helemaal niets.

Inderdaad, een ketel (evenals een pan of koekenpan) is een tussenpersoon tussen vuur en voedsel. Het resultaat dat we krijgen, is afhankelijk van de juiste en tijdige verwarming. We moeten niet vergeten dat het metaal een hoge thermische geleidbaarheid en een middelmatige warmtecapaciteit heeft. Het vuur gloeit het onmiddellijk aan tot hoge temperaturen. En de producten - groenten, vlees - bestaan ​​voornamelijk uit water, waarvan de warmtecapaciteit hoog is en de thermische geleidbaarheid laag. Als een tomaat bijvoorbeeld het metalen oppervlak van de ketel raakt tijdens het koken, blijft de zijde die in contact is met het metaal plakken, terwijl het middengedeelte van het fruit nauwelijks warm zal blijven. Je kunt voedsel mengen - hiervoor wordt in het geval van een ketel een speciale rondvormige afschuimer gebruikt. Maar er is een effectievere manier om het vuur te temmen.

Over de populariteit van pilaf in Rusland

Het kan zonder overdrijving worden gezegd dat Kazan een prominente rol speelde in de geschiedenis van het Euraziatische continent. De nomaden, zoals de Mongolen, die van oost naar west aan het rollen waren, hadden een compacte keukenarmatuur nodig die functioneel overeenkwam met een fornuis van sedentaire volkeren. En zo'n apparaat werd een ketel. De Turken fokken schapenkuddes en, leidend op een semi-nomadische manier van leven, verbouwden ze granen en vermaalden de granen tot meel. De derde component zijn de kruiden: wilde uien, wortels zijn overal verkrijgbaar. Vaak hadden nomaden geen gebakken brood, ze kookten deeg met vlees in een ketel - zo ontstond het oudste gerecht beshbarmak, dat de voorouder werd van vele gerechten zoals "brood plus vlees" - van knoedels tot pizza. Tegenwoordig geloven velen dat een speciale oven nodig is om in een ketel te koken. Helemaal niet - de nomaden waren goed met de put, die ik aan het begin van het artikel noemde. Een van de wanden van deze put was vlak gemaakt, zodat je er brandstof op kon zetten, terwijl de anderen waren aangelegd met stenen en klei. Stenen, klei hebben een thermische geleidbaarheid vergelijkbaar met water. Ze absorberen langzaam warmte en geven het vervolgens langzaam weg. In de eerste bereidingsfase, toen vet werd verwarmd in een ketel en vlees werd geroosterd, brandde het vuur rechtstreeks onder de bodem van de ketel. Maar geleidelijk verhitte hij de grond en stenen die de muren van de put vormden. Toen groenten werden gelegd, en vervolgens kroep, was meer zachte warmte vereist. En toen schepten de kolen uit de bodem van de put eruit, waardoor misschien slechts een beetje warme as overbleef, maar de ketel bleef koken - nu werd het verwarmd door stenen en klei. In deze modus was het eten gestoofd. Wat verklaart de populariteit van de Oezbeekse keuken, vooral pilau, in Rusland. Slechts enkele generaties geleden at het Russische volk gerechten van de Russische kachel, die tijdens het afkoelen producten met een lage intensiteitswarmte verwerkte. Dit lijkt erg op wat er in een ketel gebeurt.

Hoe de pasta te verslaan?

Het belangrijkste kenmerk van de ketel als een soort culinair systeem is dus de driedimensionale verdeling van warmte, die we nooit zullen bereiken met een gewone pan met een platte bodem die op het fornuis staat. Voor de bovenste lagen van het gerecht kunnen we een aparte, speciale warmtebehandelingmodus hebben. En welke modus het zal zijn, hangt af van het gerecht. De belangrijkste vijand van goede pilaf is zetmeel, waarvan rijst eigenlijk bestaat. Hoeveel je het graan ook wast, hoe dan ook, een deel van het zetmeel wordt gecombineerd met de hete vloeistof en je krijgt een pasta die voorkomt dat de vetzuren, verzadigd met vruchtensap en groenten de rijst doordrenken. Bij een voldoende hoge temperatuur (98-102 ° C) wordt zetmeel in aanwezigheid van zuur echter ontleed in monosacchariden - glucose. Toen de pilaf een succes was, zeggen de Oezbeken: "het is zoet." En inderdaad, rijst, gevoed met olie, heeft een zoete smaak - natuurlijk vanwege glucose. Hoe de temperatuur te handhaven? Bedek de ketel! Maar als je het afdekt met een zwaar gietijzeren deksel (zoals in ketels geproduceerd door de industrie), neemt het warmte-absorberende en warmtegeleidende metaal alle warmte van de rijst op. Bovendien zal de deksel, door warmte naar buiten uit te stralen, afkoelen en vocht op zichzelf condenseren, wat door regen op de rijst zal terechtkomen. Goede pilaf zal gewoon niet werken. Maar als je de metalen kap vervangt door een houten - hygroscopisch en laag warmtegeleidend, en zelfs de bovenkant bedekt met een warmte-isolerende kap (bijvoorbeeld een badjas), zal de pilaf zoet blijken te zijn!

Maar de traditionele soepenshpa kookt zonder deksel. Bovendien moet volgens de tradities van de Centraal-Aziatische keuken een ketel dienst hebben van iemand die bouillon met een bolletje gaat scheppen en dan in een dunne stroom teruggieten naar de ketel. Deze oosterse culinaire techniek wordt op grote schaal online besproken, wat aanleiding geeft tot talrijke, soms absurde, hypotheses. In feite is alles eenvoudig: vet stukken vlees, zoals een dobber, stijgen naar de bovenste lagen van de vloeistof, en het is heel belangrijk dat ze niet worden gekookt in kokend water, maar in een minder warme bouillon. Dan wordt het vlees langer gekookt, maar blijft sappig, roze en behoudt het de natuurlijke textuur. Dit is het koken op zeer lage temperatuur dat ongeveer drie decennia geleden in de mode is voor Europese koks. Maar met de hulp van een ketel kunnen honderden, zo niet duizenden jaren dit doen.

Thuis

Betekent dit alles dat degenen die met een ketel willen experimenteren een gat in het land moeten graven of de constructie van de oven moeten bijwonen? Nee, er zijn andere opties. Met een speciale standaard kunt u bijvoorbeeld 3D-verwarming op een conventionele gasfornuis leveren. Nu hebben we, in samenwerking met een van de bedrijven die restaurantapparatuur produceren, een elektrische ketel ontwikkeld. Het wordt verwarmd door drie tenami - spiralen, en elke spiraal is verantwoordelijk voor zijn sectie - de onderkant, het middelste niveau, de bovenkant. Met behulp van zo'n apparaat kun je de traditionele bereidingsmethode (eerste intensieve verwarming aan de bovenkant en vervolgens zijdelings sparen) vrij nauwkeurig simuleren, maar ook experimenteren, bijvoorbeeld eerst de bovenste lagen verwarmen en pas daarna de onderste. Er zijn bijna geen recepten voor een dergelijke verwarmingsmethode, maar de uitbreiding van kansen brengt altijd een golf van creativiteit met zich mee.

Een eenvoudig geheim oplossen

De beste optie voor het gebruik van een ketel in landelijke omstandigheden zou een speciale oven zijn.

Het schema van een dergelijke oven is in de figuur getoond. Door de brandstof in de oven te verplaatsen, is het mogelijk om de ketel gefaseerd te verwarmen, eerst van de bodem en vervolgens aan de zijkanten. Zoiets doen op een gasfornuis is bijna onmogelijk. Een bepaald resultaat kan worden bereikt door de ketel in het beginstadium direct met een vuurbrander te verwarmen en vervolgens een verdeler te gebruiken wanneer "zachte" warmte nodig is.

Kazan - een kunstwerk

Wanneer de rook niet meer uit de ketel stroomt en het binnenoppervlak lichter wordt, kunnen koolstofafzettingen opnieuw worden gecreëerd.

Op de foto - een oude koperen ketel. Voorbereiding van illustraties voor het boek is een aparte technologische geschiedenis geworden. Het is gemakkelijk om een ​​foto van een pot buiten te maken, maar hoe laat je zien wat er binnen in een bereidingsschaal gebeurt? Om dit te doen, moest de gebruikelijke ketel in twee worden gesneden en op de helft van een speciaal hittebestendig glas worden gelijmd. Een speciale elastische lijm was ook nodig, anders kon glas breken door het verschil in de thermische uitzettingscoëfficiënten van glas en gietijzer. En het resultaat was foto's zoals het openen van dit artikel.

Van brandhout tot elektriciteit

Net zoals in de figuur te zien is, lijkt de traditionele kooktechnologie in een ketel eruit te zien dat deze nog steeds wordt gebruikt. Het vuur op de bodem van het gat verwarmt niet alleen de ketel, maar laat ook de zijkanten van de stenen en klei toe om warmte te verzamelen, die wordt gebruikt voor de volgende fase van voorbereiding.

Natuurlijk kunnen we tegenwoordig volledig zonder grondwerken en een ketel binnenshuis gebruiken.

Om met een gasfornuis in een ketel te koken, kun je een eenvoudig apparaat bouwen (door een paar potten te offeren). Het vuur brandt in een kleine ring die de bodem van de ketel niet bereikt. Hete lucht stijgt naar de bodem van de ketel en kan niet afdalen in de opening tussen de ringen totdat deze zijn warmte afgeeft aan de zijkanten van de ketel. Schik absoluut uniform en tegelijkertijd langzaam koken is mogelijk door de verdeler te vervangen. In een ketel die op zo'n vuurplaats staat, kookt het water niet vanaf de bodem, maar vanaf de zijkanten, zoals in een bakstenen haard.

Bekijk de video: zes heksen (Mei 2022).

Pin
Send
Share
Send
Send